Pekara Poričanin (Sarajevo)

In der Bäckerei angekommen, macht die Auslage neugierig. Die Verkäuferin spricht kein Englisch, ruft aber direkt ihren Neffen an. Kurzdrauf habe ich einen Termin um 12 Uhr mit dem Enkel des Bäckereigründers… Das Herzstück der Bäckerei Poričanin ist der fast 70 Jahre alte Holzkohleofen. Täglich bäckt er bei ca. 500 Grad Celsius in sekundenschnelle hunderte „Somuns“: bosnische Fladenbrote (andernorts auch „Lepinje“ genannt) – die Spezialität der Bäckerei. Vor allem zum Bajram-Fest stehen die Leute aus der ganzen Stadt für dieses Brot an. „Das gesündeste Brote, dass wir backen: nur Wasser, Mehl, Hefe. Und alles handgemacht.“ Beteuern sowohl Vater (Hauptbäcker) und Sohn. Ich glaube es ihm direkt, denn bei dem kurzen Rundgang durch die Backstube fallen mir nur drei Knetmaschinen (ein wenig nachgeholfen wird also doch) und ein moderner Ofen für die übrigen Backwaren auf. Die können sich ebenso sehen lassen. Auf Reisen nach München, Stuttgart und Paris hat sich der Bäcker inspiriert und experimentiert gerne mit Dinkel, Maismehl und diversen anderen natürlichen Zutaten.

Besonders stolz ist er auf die Verzierung der knusprigen Roggenmischbrote. Dabei ritzt er per Rasierklinge immer wieder neue Muster vor dem Abbacken in die Kruste.

Ich muss alle begutachten und bewundern, mit mehreren Tüten geschenkter Brote verlasse ich den Laden. Mit dem Versprechen wiederzukommen und zu bezahlen.

Dies wird auch sicher möglich sein, da der seit 1953 in zweiter Generation bestehende Laden vom Sohn weitergeführt werden soll. „Of course, I will continue“ antwortete der Sohn auf meine diesbezügliche Frage.