Backen hautnah miterleben …
… das geht kaum woander so gut as im „Brotraum“ im Münchener Stadtteil Schwabing. Der Name „Brotraum“ ist nämlich äußerst treffend für diese Kombi aus Backstube, Verkaufsraum und Café. Früh morgens sitze ich an einem der kleinen Tische in der holzvertäfelten Ecke des „Brotraums“. Ich genieße einen Cappuccino und einen frischen, ofenwarmen Zimtknoten. Aus der gegenüberligenden Ecke verströmt der Holzpellett-Ofen ein wohlriechendes Aroma aus frischem Brot und Kamingeruch. Ich wähne mich irgendwo in Skandinavien zwischen „Hygge“- und „Lagom“-Feeling und merke kaum, dass ich Mitten im exquisten Schwabing sitze.
2005 hat Friodolin Artman mit seinem „Brotraum“ eine, wie er sagt, Erlebnisbäckerei geschaffen. Man kauft ihm sein Konzet von natürlicher und maximaler Handarbeit in entspannter Atmosphäre direkt ab: Groß gewachsen, sportlich, kräftige Hände, ausgeglichen…so stellt man sich einen echten Handwerksbäcker mit Leidenschaft für seinen Beruf vor. Schon früh wusste er, dass er Backen zu seinem Beruf machen möchte: „Zum Beispiel war ich als Kind in unseren Griechenlandurlauben immer begeistert, zu sehen, wie der Dorfbäcker es mit seinen Produkten schaffte, die ganze Familie zu freuen und wohlgelaunt in den Tag starten zu lassen.“
Die große, zentrale Massivholztheke des „Brotraumes“ setzt die Holzofen-Leckereien geschickt in Szene, ein gläserner Bogendurchgang ermöglicht einen Blick in die Backstube Mit Muße und Fleiß kneten die Mitarbeiter Hefeteig und formen Brezeln. Täglich bereiten sie ca. 100 – 150 Kilo Teig vor.
Hauptrenner des Brotraumes: Das aromatisch-saftige Holzofenbrot aus langzeitgeführtem Hefeteig und auf dem Naturstein des Pelletofens knusprig gebacken. Es besteht zu 20 % aus Bio-Roggenvolkornmehl der regionalen Meyermühle. Das Getreide wird ausschließlich für den „Brotraum“ – als Abnhemer des Komplettertrags – auf dem Friedlhof in Friedberg im Münchener Umland angebaut.
Süßteilliebhaber schwören auf die köstlichen Zimtknoten aus weichem, fluffigem Hefeteig. Eine Auszubildende hatte vor einiger Zeit das Rezept von ihrem Praktikum in Schweden mitgebracht und fortan zum festen Bestandteil der Produkte der Bäckerei gemacht.
3 Fragen an Fridolin Artmann (Bäckermeister)
1. Was mögen Sie am meisten an Ihrem Beruf, was weniger?
Natürlich die Freude der Kunden beim Betrachten und Kosten meiner Kunden zu sehen. Es gibt nichts Schöneres als zu sehen, dass das was man mit eigenen Händen geschaffen hat so simpel zur Zufriedenheit führt und glücklich macht. Nachteile meines Berufes fallen mir nicht so wirklich ein. Die unangenhemste Herausforderung liegt vielleicht in der Verantwortung als Betriebschef für meine Mitarbeiter. Die ist zweifelsohne nicht zu unterschätzen.
2. Was ist Ihr Beitrag zur Nachhaltigkeit?
Wir produzieren vollständig mit Bio-Zutaten, das Getreide wird exklusiv für uns im Münchener Umland angebaut und auch die Mühle kenne ich persönlich. Regionaler und nachhaltiger geht es nur auf einer eigenen Hofbäckerei. Wir heizen unseren Ofen mit Holzpellets. Auch hier sind wir nicht auf die Standard-Energieträger angewiesen (letztendlich auch nicht so arg von den gestiegenen Energiepreisen abhängig). Wir werfen auch quasi keine Produkte weg. Alles was wir backen wird verkauft, an eine Münchener Gaststätte verkauft oder an Schul- oder Wohltätigkeitsprojekte gespendet.
3. Was sind die wichtigsten Fertigkeiten eines guten Bäckers?
Einfach Lust am Backen, Liebe zu Teig und Geduld. Mehr brauchts nicht, um in dem Beruf glücklich zu sein.
BacKult(o)ur 