Ein wahrer Genussort für Brotliebhaber …
Strömender Regen, eine vielbefahrene Straßenkreuzung. Eigentlich würde man schnell wieder nach Hause fahren … wäre da nicht die kleine Menschenschlange, die vor dem modern renovierten, weißen Eckhaus auffällt. Es sind die Kunden, die sich in der „LOKALBÄCKEREI BROTZEIT“ versorgen möchten. Zwei Jungbäcker haben hier aus einem Zweimannbetrieb einen Genussort für Brotenthusiasten entwickelt. Manuel Grundei, einer der Beiden lässt sich kurz von mir interviewen. Stolz präsentiert er seinen 11 Kilo schweren Braumeisterlaib sowie sein Lieblingsbackstück, das Roggennatur-Brot mit den Besonderheiten: Lange Teigführung, vier verschiedene Vorteige und der „Krustenkick“ – das Brot am Folgetag noch einmal für 10 Minuten in den Ofen schieben. Nur ein paar Beispiele für die Muße und Kreativität, mit denen in der Brotzeit gearbeitet wird. Das Angebot reicht von den köstlich aussehenden Broten bis hin zu weich-fluffigem Hefeteigplunder oder typisch bayrischen Brez’n. Alles natürlich regional, saisonal und darüber hinaus „bio“ versteht sich von selbst.
Die Backstücke werden in Designertheken wunderbar in Szene gesetzt, aus einer Ecke erklingt angenehme Loungemusik, in einer anderen werden Focaccia und „Stullen“ für die Mittagspausenkunden angerichtet. Man fühlt sich wohl und würde gerne länger bleiben aber die Kunden hinter einem wollen das Gleiche.
Bleibt nur eins: beim nächsten Münchenbesuch wiederkommen und weitere Spezialitäten probieren.
3 FRAGEN AN … Manuel Grundei (Bäckermeister/Geschäftsführer)
1.Was ist Ihr Beitrag zur Nachhaltigkeit?
Wir versuchen so viele Zutaten wie möglich regional einzukaufen – selbstverständlich auch bio und teilweise sogar mit „Naturland“-Siegel. Roggen- und Dinkelmehl kommt beispielsweise vom Billesberger Hof, einem Ökolandbetrieb im Nordosten von München, auch Milch beziehen wir aus Eurasburg am Starnberger See. Bei der Hefe setzen wir auf sogenannte Melassehefe. Zucker wird durch Melasse ersetzt, hat damit auch keine chemischen Zusatzstoffe. Zwar ist die Triebkraft geringer, da unser Prinzip aber auf langer Teigführung und bekömmlichen Natursauerteigen beruht, kommt uns dies entgegen.
2. Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf am meisten?
Das Spannendste am Bäckerberuf ist der gesamte Schöpfungsprozesse, der bei der Herstellung von Brot selbst bestimmt und durchlaufen wird: Die Auswahl der Rohstoffe, das Mischen der Teige, das Kneten und letztendlich das Backen. Hinzu kommt der spannende Kundenkontakt – zu sehen, wie sie sich beim Betreten des Ladens wohlfühlen, beim Anblick der Auslage ins Staunen zu kommen usw. Der Anfang war schwer. Zu zweit gestartet haben wir uns zu Beginn ein wenig überschätzt. Aber nach der arbeitsintensiven Anfangszeit ist der Betrieb gewachsen und wir stehen heute hier mit mittlerweile 4 Filialen – es geht dabei aber nicht um Masse sondern um Klasse.
3. Was mögen Ihre Kunden am liebsten?
Definitiv ein Stück vom prächtigen Braumeisterlaib, aber auch die Croissants und Quarktaschen. Hier versuchen wir immer wieder zu variieren, beispielsweise mit sommerlichen Belägen für unsere monatlich wechselnden Brotkreationen, für die wir die unterschiedlichsten Vorteige und Herstellungsweisen immer wieder neu kombinieren.
BacKult(o)ur 