LeS COPains (Cambremer)

Erst nachdem ich im Herzen der Normandie angekommen war habe ich verstanden, was es mit dem etwas eigenartig geschrieben Namen der Bäckerei „LeS COPains“ auf sich hat. Eine „SCOP – société coopérative de production“ ist eine Produktionsgenossenschaft zur Lebensmittelherstellung, in der sich mehre gleichberechtigte Mitarbeiter zusammen-finden. Es gibt keinen Chef, jeder arbeitet mit jedem und alle am selben Projekt.

So empfangen mich an meinem ersten Tag Mathilde und Nico, zwei der insgesamt sieben Genossenschaftler. Ich bekomme kurz die Räumlichkeiten gezeigt und schneller als ich schauen kann, habe ich meine Hände in der Teigschüssel (eigentlich ein zu niedlicher Begriff für die großen Holztröge) und starte mit dem Kneten. Das bereits will gelernt sein … Aber der Reihe nach: Ich wohne in einer kleinen Kammer über der Backstube mitten im Grünen, am gegenüberliegenden Hang ragt hinter den Bäumen die Spitze der Dorfkirche heraus, daneben sieht man die obligatorische „mairie“ (erst später erfahre ich, dass sie nicht mehr als solche fungiert und die beiden Etagen als Wohnung an zwei der Bäcker vermietet werden). Um mich herum nur Wiesen, Apfelbäume … und Esel (als Rasenmäherersatz). Sie gehören zum Konzept, das Erik – ein durchgeknallter Holländer – vor 30 Jahren ins Leben gerufen hatte. Er wohnt mit seiner „Compagne“ (Lebensgefährtin), Monique, im Nachbarhaus, ist leidenschaftlicher Musiker, kümmert sich um seine Tiere, seine Obstbaumwiesen, sein Aufforstungsprojekt und natürlich auch um die Backstube. Erik hat sich eine Oase und gleichzeitig ein Projekt für Aussteiger geschaffen: ein wenig Hippie, etwas mehr Öko, eher links als rechts und offen für alles und jeden. „Freunde“ die in Harmonie zusammenarbeiten und weniger ans „große Geld-Verdienen“ denken, wie er es beschreiben würde. Ein Gegenentwurf, der aufgeht.

Pétrissage, façonnage, fournée: Ein Tag in der Boulangerie LeS COPains

Die Arbeit in einer Bäckerei, die komplett auf Maschinen verzichtet ist nicht unbedingt ein Zuckerschlecken.  Von daher ist es umso wichtiger einen guten Arbeitsplan zu haben, bei dem sich die einzelnen BäckerInnen immer wieder abwechseln. So arbeiten grundsätzlich je zwei Personen des Teams zusammen. Da es pro Tag zwei „fournées“ („Backschichten“) gibt, sind also insgesamt vier MitarbeiterInnen in der Backstube, einer/e liefert an Kunden (Bio-Märkte und Erzeugerläden), eine weitere Person  fährt auf einen den umliegenden Märkte – mit Unterstützung eines „wwoofers“ (wie mir z.B.) Jede Backschicht ist besteht aus folgendem Dreiklang: pétrissage (Kneten) – façonnage (Formen) – en-/ défournée (Abbacken).

PÉTRISSAGE

Das Teigansetzen und Kneten muss natürlich mindestens sechs Stunden vor dem Backen geschehen, damit er genügend Zeit zum Ruhen hat. Das wiederum bedeutet, dass der-/ diejenige, die um 4 Uhr mit der ersten Schicht beginnt sich auf die Knetarbeit seiner KollegInnen vom Vortag verlassen muss. Je nach Wochentag werden mehrere hundert Kilo Teig, die in alten Holztrögen gemischt und mit vollem Körpereinsatz geknetet. Es hat eine Weile gedauert, bis ich den Organisationsplan verstanden hatte und halbwegs durchgeblickte, welche Mehlsorten in welchem Verhältnis mit Sauerteig und Wasser vermischt werden. Bei diesem Schritt habe ich zunächst nach Anweisung und später immer wieder mit Absicherung gearbeitet, um nicht unnötig Mehl zu verschwenden. Es ging immer gut, auch wenn der Teig mal zu trocken, mal zu feucht war – oft aber auch genau richtig. Stolz und Fitnessstudio gabs dabei gratis dazu. Besonderheit der „Copains“ ist, dass sie keine Wage, Gramm oder Kilo als Mengenreferenz für ihren Teigansatz verwenden, sondern eine „casserole“ (Kochtopf) – die der Menge von etwa 1,3 Kilo entspricht. Je nach Anzahl der gewünschten Brote gibt man beispielsweise 10 Töpfe Mehl, dazu 5 Schüsseln Wasser (eine Schüssel für zwei Töpfe), 10 Messer- (hier natürlich Finger-)Spitzen Meersalz und eine gute Handvoll Sauerteig in den „pétrin“ (Trog). Diese greift man aus dem weißen Plastikbottich mit dem Sauerteigansatz. Er ist neben dem Ofen das unabdingbare Herzstück der Backstube. Mehr ist definitiv nicht im Brot enthalten. (Als Kurzusammenfassung für alle, die es nachbacken möchten – Referenz für ein Brot ist maximal eine „casserole“

FAÇONNAGE

Hat der Teig seine sechs Stunden Ruhe hinter sich, kann er bearbeitet und in Form gebracht werden. Zum einzigen Mal am Tag kommt die große Waage der Backstube zum Einsatz, um am Ende mehr oder weniger gleichgroße Brote herauszubekommen. 800-Gramm-Teiglinge für die Kastenbrotform, 750-Gramm für die „boules“ (Laibe). Schnell rundschleifen, eventuell Körner oder Nüsse einarbeiten und mit Schluss nach unten in die Form oder auf das bemehlte Bäckerleinen legen. Im Grunde genommen nicht schwer – aber auch hier müssen die Handgriffe sitzen, um den Teig festzuzurren und  eine große Menge an schöner Laibe zu formen. Davor ruhen sie noch einmal circa eine halbe Stunde bevor sie im Ofen aufgehen.

FOURNÉE (enfourner und défourner)

Natürlich gibt es bei den „Copains“ auch einen besonderen Ofen: den „four à gueulard“ (wörtlich übersetzt „Großmaulofen“). Die Vulkansteine im Inneren dieses 100-jährigen Ofens werden durch die darunterliegende Feuerstelle erhitzt. Damit die Wärme sich gleichmäßtig im Inneren verteilt befindet sich im vorderen Bereich eine runde Öffnung. Sie wird zum Anheizen des „Gueulard“, einer halbrunden, nach vorne hin geöffnete Gusseisenkappe bedeckt. Wie aus einem Schlund schießen die Flammen heraus und heizen den Ofen auf 300 bis 400 Grad. Eineinhalb Stunden braucht man, um eine gleichmäßig verteilte Wärme zu erreichen und um mit dem Backvorgang starten zu können. Was so kinderleicht aussieht ist auch hier gar nicht so einfach: Der Platz im Ofen muss gut ausgeschöpft werden, damit alle Teiglinge reinpassen. Davor werden sie mit der richtigen Technik eingeritzt und auf dem gut bemehlten Brotschieber so positioniert, dass sie im Inneren ruckartig auf die heißen Steine geschoben werden können. Mit etwas Übung habe ich es auch ganz gut hinbekommen, hin und wieder bekamen meine Brot aber einen „baiser“, weil sie sich beim Runterschieben berührten. 

Danach heißt es, eine knappe Stunde warten, bis man das Ergebnis aus dem Ofen „bergen“ und mit den fertigen Broten zufrieden sein kann. (oder aber auch feststellen muss, dass der Teig nicht ganz so perfekt geknetet und dementsprechend weniger aufgegangen war)

In „caisses“ (Kisten) gelagert, werden die diversen Brotsorten entweder auf regionalen Märkten in Caen, Honfleur oder Lisieux verkauft, an „Biocoop“-Geschäfte geliefert oder auch direkt in der Backstube verkauft.                   

Einfach Lust am Backen, Liebe zu Teig und Geduld. Mehr brauchts nicht, um in dem Beruf glücklich zu sein.