Forno S. Chiara (Altamura)

Ein kleiner Hinterhof (Claustro) mitten im „centro storico“ von Altamura, eine kleine, unscheinbare Tür mit dem typischen Fliegenvorhang aus Plastik. Ich bin mir nicht sicher, ob das nun DIE Bäckerei sein soll, in der das Altamura-Brot, angeblich die älteste  Brotsorte der Welt gebacken wird. Es ist mit dem D.O.P.-Siegel versehen – ein Gütesiegel, das z.B. auch die Herkunft des Parmaschinkens schützt. Das kleine Schild „Forno Antico Santa Chiara“ – dal 1423“ Klingt trotzdem ver-heißungsvoll. Ich schiebe die Plastikschnüre beiseite und stehe direkt in der Backstube: Links ein kleiner Verkaufstresen, geradeaus lange Tische mit diversen Backutensilien und Blechen, im Zentrum das Kernstück der Bäckerei: der Holzbackofen, der in Teilen noch aus dem 15. Jahrhundert stammt. Das Eichenholzfeuer lodert, die Eisenplatte ist halb verschlossen, dahinter bäckt die erste Ladung Altamura-Brot dieses Tages.

Einzig eine Frau faltet Teiglinge und legt sie in runde Backbleche. Ich solle in 10 Minuten wiederkommen. Dann ist das Brot nach einer Stunde Backzeit gebacken und ihr Sohn sei dann auch da, um mir meine paar Fragen zu beantworten. Überhaupt ist der „Forno Santa Chiara“ ein reiner Familienbetrieb. Die Eltern haben den ältesten Ofen der Stadt 1970 übernommen und backen mit der selben Mutterhefe von vor über 50 Jahren ihr Brot. Bruder und Schwester haben mittlerweile das Ruder übernommen. „Was ist das Besondere am Altamura-Brot?“ frage ich den Bäckersohn. Die Antwort ist einfach: Das luftige und strohgelbe Innnere u d die knusprige braune Kruste. Es darf nur innerhalb der Stadtgrenzen gebacken und verkauft werden und das Hartweizenmehl (farina die semola di grano duro) darf nur von den Getreidebauern der Stadt geliefert werden. Also absolut nachhaltig und lokal. Besonders ist auch seine Form. Es gibt zwei Varianten: das eindrucksvolle, wie ein Gebirge aufgefaltete „U sckuanete“ und die flache, klassische Form des „A cappidde de prevete“.