Franzosen und ihr Brot…
… eine Geschichte für sich. Jede Französin und jeder Franzose hat seine Lieblingsbäckerei und nimmt mitunter weite Autostrecken in Kauf, um das tägliche „baguette“ zu besorgen, das weit mehr als eine bekannte Brotsorte ist. In Frankreich wird das „baguette“ gerne als „nationales und kulturelles Heiligtum“ angesehen.
Dementsprechend hoch sind die Ansprüche an BäckerInnen in Frankreich. Es gibt genaue Vorgaben, nach denen eine „baguette tradtionelle“ hergestellt werden darf. Seit jeher entzücken französische „boulangeries“ mit ihren wunderschön anzusehenden Auslagen: „baguettes“, bestäubt oder goldbraun glänzend, mit spitzen oder runden Enden, stecken in geflochtenen Körben und laden direkt zum Reinbeißen ein. „viennoiseries“ („croissant“, „brioche“, „escargot“ etc.) sind wie Kunstwerke in den Vitrinen arangiert. Absoluter Hingucker ist natürlich immer die köstlich aussehende „pâtisserie“-Auswahl: „éclairs“, „millefeuilles“, „Paris-Brest“ gehören zum Standard einer jeden „boulangerie“/“pâtisserie“ vom Mittelmeer bis zum Ärmelkanal.
Beobachtung zum Bäckerhandwerk in Frankreich
In den letzten Jahren machen sich in der französischen Bäckerlandschaft zwei Entwicklungsphänomene bemerkbar. Einerseits findet man nach wie vor den klassischen Dorfbäcker mit seiner kleinen, traditionellen Boutique und angrenzender Backstube. Oftmals fällt aber schon von außen ein modernes, schön designtes Ladenschild wie „Ancien Boulanger“ mit dem Zusatz „Baguépi“, „Campaillette“, „Ronde des Pains“ etc. auf. Dahinter verbergen sich die großen Mühlen und mehlverarbeitenden Betriebe des Landes. Sie bieten vom Mehl (nicht von Bio-Qualität und von daher diversen agroindustriellen Einflüssen geprägt), über Backmischungen, Tüten und Ladeneinrichtung alles an, was dem „Artisan Boulanger“ das Arbeitsleben erleichtern soll. Es fällt oft schwer diese komplexen Zusamenhänge zu durchdringen. Nach Lektüre verschiedener interessanter Veröffentlichungen und intensiver Internetrecherche bin ich jedoch, was die klassischen Dorfbäckereien anbelangt, eher ernüchtert.
Daneben sieht man seit einigen Jahren große, moderne Bäckereien – oftmals von Ketten („Marie-Blachère“, „Paul“ etc.) – gerade an Ausfallstraßen und Gewerbezonen aus dem Boden schießen. Große Auswahl, optisch ansprechende Backwaren, zum Teil sogar Schaubackstuben täuschen einen Handwerksbetrieb vor. Auch hier stecken letztendlich Großbetriebe dahinter, die auf das Effizienzbestreben im französischen Alltag abgestimmt sind: schnelle Erreichbarkeit mit dem Auto, Parkmöglichkeiten, gleiche Auswahl rund um die Uhr …
Wo sind die schönen Boulangeries/ Pâtisseries geblieben, die jedem Frankreich-Klischee entsprechen?
Nun, sie haben sich geändert, sie sind moderner geworden. Aber es ist schön zu sehen, dass eine Gegenentwicklung stattfindet. Zum Einen sind die „Paysan Boulangers“ zu nennen. Bio-Getreide-Bauern mahlen ihr Korn direkt in der eigenen Mühle und verarbeiten das Mehl zu Brot – oftmals im Holz – oder Steinbackofen auf dem Bauernhof. Sie verkaufen ihr „Pain de campagne“, „Baguette“ oder „Brioche“ auf lokalen Märkten bzw. direkt auf dem Hof.
Daneben öffnen in Frankreich immer mehr stylische Bäckereien, teils mit angegliedertem Café, die modern und nachhaltig wirken. Das sind sie auch! In der Provence gibt es seit einigen Jahren die „Ecole internationale de la boulangerie“. Dort werden die „guten“ BäckerInnen, auch viele QuereinsteigerInnen mit diversen Erfahrungen aus anderen Berufsbranchen ausgebildet. Das Brotbacken mit Natursauerteig, langer Teigführung, regionalen und Bio-Zutaten gehören zu den Grundprinzipien der Schule. Zudem lernen die AbsolventInnen viel über geschicktes Marketing, innovatives Produkt- und Ladendesign, um das gute, alte und letztlich gesunde Brot auf dem modernen Markt zu platzieren. Die Rechnung geht auf: jede Bäckerei dieser AbsolventInnen, die ich besucht habe, haben mich wirklich vom Schriftzug des Ladenschildes bis zum Geschmack und der Qualität des Baguettes oder Pain au Chocolat überzeugt: Bio, lokal, handgemacht und wirklich lecker!
BacKult(o)ur 