Schlendert man durch die Marktstraße in Wernigerode, kommt man unweigerlich an dem Fachwerkhaus mit der Bäckerei von René Silberbach vorbei. Ein Laden, der von früh bis spät gefragt ist. Denn egal, wann man vorbeischaut, mindestens ein Kunde oder eine Kundin steht immer vor der Tür und wartet darauf, eintreten zu können. Schon das Schaufenster und die üppig gefüllten Ladentheken lassen vermutlich niemanden widerstehen.
Man sieht direkt, dass hier von Hand – und dem Slogan der Bäckerei entsprechend – wie zu alten Zeiten gebacken wird. An der Ladentür klebt die Empfehlung der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ (eine der 500 besten Bäckereien Deutschlands) neben dem Hinweis-Aufkleber für original Ostbrötchen – eine MDR-Jump-Initiative. Der gelernte Konditor- und Bäckermeister macht sie nämlich noch täglich. Seine Knüppel und runden Brötchen füllen körbeweise die Verkaufstheke. Sie schmecken mir außerordentlich gut – denn kleine, von Hand zusammengefaltete Brötchen, die nicht von Backtriebmitteln aufgeplustert sind, findet man echt selten. Das alles ohne Schnick-Schnack und Bio-Hipster-Laden-Atmosphäre. Im Zentrum steht einfach gutes Brot nach herkömmlichen unverfälschten Rezepten und eine Vielzahl leckerer Kuchen, die wie von Oma gebacken schmecken.
Im hinteren Teil des Hauses kreieren Meister Silberbach und seine 5 Bäcker und 7 Konditoren täglich eine große und wechselnde Auswahl an leckersten Backwaren. Der beliebte französische Schokoladenkuchen darf ebenso wenig fehlen, wie die Spritzkuchen – die Lieblingssorte des Chefs. Ohnehin ist er Kuchenfan: Auf die Frage, was er an seinem Beruf am meisten mag, antwortet er unter anderem, dass man immer von dem probieren kann, was man selbst herstellt. „Ich esse jeden Tag Kuchen“.
Die beste Zeit für BäckerInnen ist natürlich die Vorweihnachtszeit, so auch bei Silberbach. Mehr als 10 Kekssorten, jeden Tag frische Stollen und ein riesiges Lebkuchenhaus im Schaufenster versetzen die gesamte Bäckerei in Weihnachtsstimmung.
3 Fragen an René Silberbach (Bäcker- und Konditormeister)
1. Schildern sie einen klassischen Arbeitstag in ihrer Bäckerei:
Ein Teil der BäckerInnen beginnt um 2 Uhr in der Backstube mit dem Sauerteigbrot. Danach sind die Brötchen an der Reihe, die alle im alten Ofen gebacken werden. Entscheidend dabei ist, dass dies direkt auf der Platte und nicht auf einem Blech geschieht. Ich steige gegen vier Uhr in der Früh ein. Bis zur Ladenöffnung ist ein Großteil des Brotes und Brötchen fertig. Danach übernimmt die zweite Schicht und macht mit der Kuchenproduktion weiter. Wirklich fertig inklusive Aufräumen sind wir dann gegen 15 Uhr.
2. Was sind die wichtigsten Fertigkeiten eines guten Bäckers?
Das ist ganz einfach: Gute Backwaren ohne Backtriebmittel herzustellen, die den Kunden schmecken und die sie immer wieder mögen. So bestehen unserer Brötchen einfach nur aus Mehl, Hefe, Salz, Wasser und ein wenig Backmalz.
3. Was ist Ihr Beitrag zur Nachhaltigkeit?
Spontan fallen mir da zwei Dinge ein: Zunächst einmal verwenden wir nur Mehle der Region, die wir aus der Mühle in Thale (ca. 30 km vom Wernigerode entfernt) beziehen. Einen Großteil der Bauern kenne ich sogar persönlich.
Auch wenn wir viel am Tag verkaufen, bleibt am Ende des Tages immer etwas übrig. Wie andere Läden der Stadt nehmen wir an der Aktion „too good to share“ teil (eine App die durch günstig zu erwerbende Aktionstüten der lebensmittelverschwendung entgegenwirkt). Noch dazu geben wir immer Kuchen an Kinderheime ab. Auch unser großes Lebkuchenhaus im Schaufenster wird für einen guten Zweck verlost. Lose gibt’s im Laden.
BacKult(o)ur 