Für viele Berliner die besten Pfannkuchen der Stadt 
Verlaufsraum der Bäckerei Siebert – Ein Backwarenparadies 
Frische Schusterjungs direkt aus dem Ofen 
Brötchenteiglinge kurz vorm Ausbacken 
Frische Splitterbrötchen (einer „der“ Belriner Klassiker) 
Die Schrippenteiglinge bekommen ihren „Schlitz“ 
Einblick in die Backstube der Bäckerei Siebert 
Tradition in Funktion 
Üppig bestücktes Schaufenster der Bäckerei Siebert
Berliner Backtradition seit über 100 Jahren – Eine Bilderbuchbäckerei
Stolz präsentiert mir Lars Siebert im Verkaufsraum seiner Bäckerei im nördlichen Prenzlauer Berg ein Schwarz-Weiß-Foto seiner Eltern und Großeltern: zum 30-jährigen Jubiläum der Bäckerei steht die Familie mit der damaligen Belegschaft vor dem noch heute existierenden Ladenlokal. Aufgenommen im Jahr 1936, hat die Ur-Berliner Bäckerei den 2. Weltkrieg und die Teilung Berlins überstanden und ist heute beliebt wie eh und je.
Dies liegt schlichtweg an der guten und traditionellen Handarbeit, mit der hier nach alten Familienrezepten beliebte Berliner Klassiker aber auch Neues gebacken werden. Für die leckeren „Pfannkuchen“ (in Restdeutschland meist „Berliner“ genannt), „Splitterbrötchen“ oder „Schrippen“ stehen die Kunden auch mal um den gesamten Häuserblock Schlange. So gehen an Silvestermorgen, dem umsatzstärksten Tag des Jahres, bis zu 9000 Pfannkuchen über die Theke.
Schon beim kurzen Warten auf Bäckermeister Siebert im Verkaufsraum bin ich von der großen Auswahl begeistert. Der sympathische Bäcker (und nebenbei auch studierte Lebensmitteltechnologe) führt mich durch einen schmalen Gang hinter der Theke ins Herzstück des Betriebes: eine Backstube wie aus dem Bilderbuch. Hier sieht man direkt, dass noch wie früher gebacken wird. Alte Wagen für die Zutaten und Teigmassen, weiß gekachelte Wände mit Backstubenpatina, wenig technischer Schnickschnack – Leidenschaft für traditionelle und gute Backwaren wird hier großgeschrieben. Alles hat seinen Platz und jede*r Mitarbeiter*in seine Aufgabe. In einem kleinen Raum werden die Pfannkuchen gebacken, in einer Ecke geht der Sauerteig für die Brote, in einer anderen ruht der Hefeteig für die Schrippen. Im Zentrum steht der Ofen, aus dem ein Mitarbeiter gerade mit einem Teigschieber Schusterjungs, Roggenbrötchen, rausholt. Ich verstehe direkt, dass es hier einem logistisch ausgeklügelten System und guten Mitarbeiter*innen bedarf, dieses üppige Sortiment anzubieten. Stressig ist es in der kleinen Backstube trotzdem nicht, alles wirkt entspannt und harmonisch.
Der Chef greift während unseres Gesprächs seinen Mitarbeiter*innen kurz unter die Arme, um die nächste Schrippenladung vorzubereiten. Diese ruhen auf einem langgestreckten Brotregal, Etage für Etage wird rausgezogen, jeder Teigling bekommt per Hand einen Schlitz verpasst und ruht kurz weiter. „Der Schlitz ist wichtig für die Qualität der Schrippe. Er vergrößert die Oberfläche, macht dadurch die Kruste knuspriger und verleiht dem Brötchen mehr Geschmack“, erklärt Siebert. Ohnehin ist er ein wandelndes Bäckerlexikon: Vom Amerikaner bis zu Mandelhörnchen kann er zu jedem seiner Produkte eine Geschichte erzählen. Gerne komme ich wieder, um noch mehr zu erfahren und vor allem zu probieren.
Ich freue mich zu hören, dass die 5. Generation der Familie den Betrieb bereits übernommen hat und die Traditionsbäckerei für die nächsten Jahre gesichert ist.
3 FRAGEN AN … Lars Siebert (Seniorchef)
1.Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf am meisten?
Es ist einfach schön zu sehen, dass immer wieder tolle Produkte aus dem Ofen kommen. Man ist jedes Mal stolz, wie gut die Brötchen wieder geworden sind, man hat sein Ergebnis direkt vor Augen. Wenn ich dann mit einem ganzen Blech Splitterbrötchen in den Verkaufsraum komme und sehe wie die Augen der Kunden vor Begeisterung funkeln, bin ich einfach stolz auf meine Arbeit.
2. Nach welchen Rezepten backen Sie?
Natürlich sind die meisten Rezepte Familienrezepte. In ihnen spiegelt sich auch die wechselvolle Geschichte wider. Bis 1990 z.B. haben wir keine Körner- oder auch Sesam- und Mohnbrötchen gebacken. Man kannte so etwas einfach gar nicht und noch dazu war man ja in gewisser Weise schon an die Zutaten gebunden, die man zur Verfügung hatte. So sind auch in unseren Mandelhörnchen in Teilen mit Kokos und weniger mit Kokos gebacken. Unsere Kunden kennen und schätzen diesen Geschmack, weshalb wir das Rezept so beibehalten. Daneben probieren wir aber auch neue Rezepte aus und übernehmen sie ins Programm. Auch mein Schwiegersohn brachte als Südtiroler Neues in die Backstube. Dank ihm backen wir regelmäßig würziges Vinschgauer Brot.
3. Wie wirkt sich die Corona-Pandemie auf Ihr Geschäft aus?
Definitiv gut! In den Lockdown-Zeiten haben wir deutlich mehr Brote gebacken. Die Leute konnten nicht mehr ins Restaurant und sonst auch nicht viel unternehmen. Also haben sie Brot gegessen und legen mehr Wert auf qualitative Backwaren. Auch jetzt kurz nach der Weihnachtszeit, in der wegen Corona die Weihnachtsmärkte teilweise ausgefallen sind oder Viele doch nicht gemütlich eine Bratwurst essen konnten oder wollten, sind sie lieber zu uns in die Bäckerei gekommen und haben sich etwas Leckeres gegönnt.er wieder neu kombinieren.
BacKult(o)ur 